به گزارش دیده بان علم ایران، دکتر رضوان شاددل، دانش‌آموخته مقطع دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز، عصاره تمشک را سرشار از ترکیبات زیست فعالی موسوم به “آنتوسیانین” دانست و افزود: ترکیبات آنتوسیانینی موجود در عصاره میوه تمشک دارای خواص ضد سرطانی، ضدالتهابی، بهبود دهنده‌ی قدرت بینایی، تنظیم کنندگی قند خون، بهبود دهنده سیستم دفاعی بدن و کاهش‌دهنده استرس است اما این ترکیبات در شرایط محیطی پایداری پایینی دارد و خواص دارویی، طعم، رنگ و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد.
وی ادامه داد: بر این اساس در این طرح با بهره‌گیری از فناوری ریزپوشانی موفق شدیم ضمن برطرف کردن این عیب، ریزپوشینه پودری حاوی عصاره تمشک را تولید کنیم.
شاددل با بیان این که در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از ترکیبات رنگی طبیعی در محصولات غذایی افزایش یافته است، خاطرنشان کرد: از ریزپوشینه تولید شده در این طرح می‌توان به عنوان رنگ دانه طبیعی به جای رنگ‌دانه‌های مصنوعی مضر استفاده کرد. به‌علاوه مدت‌زمان انبارداری این محصول نیز نسبت به عصاره آن افزایش یافته است.
مجری طرح آنتوسیانین‌ها را بزرگترین گروه رنگ‌دانه‌های محلول در آب در قلمرو گیاهان دانست و اظهار کرد: این ترکیبات مسئول ایجاد خصوصیات رنگی برخی از گل‌ها، میوه‌ها و بری‌ها هستند و می‌توانند به عنوان رنگ‌های طبیعی در سامانه‌های غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرند، اما ناپایداری رنگی و طعمی این ترکیبات تحت تاثیر عواملی همچون pH حلال‌ها، دما، اکسیژن و نور، استفاده از آنها را با محدودیت مواجه کرده است. فناوری ریزپوشانی ضمن حفاظت آنتوسیانین‌ها از فساد، موجب می‌شود که ترکیبات مذکور در مکان‌های بالقوه جذب‌شده و استفاده از آنها بیشترین بازدهی غذایی و دارویی را در پی داشته باشد.
شاددل به بیان نحوه سنتز و ارزیابی امولسیون پرداخت و گفت: در طرح حاضر سعی شده با سنتز یک امولسیون پایدار با ساختار آب/ روغن/ آب و در ادامه کواسرواسیون کمپلکس (جدایی فاز)، پایداری عصاره تمشک سیاه افزایش یابد، به‌نحوی که بتوان از آن برای غنی‌سازی آب‌میوه‌های لیموناد و آب‌پرتقال استفاده کرد. برای این منظور از دو نوع پلیمر زیستی ژلاتین و صمغ عربی استفاده شد و پس از سنتز ریزپوشینه‌ها، ذرات مذکور تحت آزمون‌های متفاوتی از قبیل بررسی اندازه و مورفولوژی ذرات، انحلال‌پذیری و پایداری قرار گرفتند.
به گفته وی نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌ها حاکی از افزایش حدود ۲۴ درصدی پایداری ترکیبات آنتوسیانین پس از ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد است.
این تحقیقات از سوی دکتر رضوان شاددل دانش‌آموخته مقطع دکتری، دکتر جواد حصاری، دکتر صدیف آزادمرد دمیرچی و دکتر حامد همیشه کار، اجرایی و نتایج آن در مجله International Journal of Biological Macromolecules با ضریب تاثیر ۳٫۹۰۹ منتشر شده است.
انتهای پیام
