از آنجایی که چربی با آب از هم گریزان هستند و همیشه چربی در سطح آب قرار می‌گیرد، برای اینکه آب و چربی در هم تنیده شده و فرو روند، از موادی به نام اِمُولسیفایر برای ساختن سُس‌ها استفاده می‌کنند به طوری که نتوان آب و روغن را از هم جدا کرد، بنابراین هیچ وقت یک سُس را به صورت دو تکه آب و روغن جدا شده از هم نمی‌بینید و اگر شاهد این دو قسمت شدن باشید احتمال قوی می‌گویید، سُس فاسد شده است.
در همین خصوص و برای آشنا شدن بیشتر با ترکیبات، خواص و مضار انواع سُس‌ها، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی بوشهر گفت: بعضی از سُس‌ها قسمت چربی آن بیشتر بوده که به این نوع سُس، اِمُولسیون چربی در آب می‌گویند مثل مایونز، سُس فرانسوی و بعضی دیگر قسمت آب آن بیشتر بوده که به آن اِمُولسیون آب درچربی گفته می‌شود مانند سُس‌های گوجه فرنگی.
دکتر علیرضا رهبر افزود: هنر تولید اینگونه سُس‌ها ایجاد اِمُولسیون پایدار است که در اثر مدت زمان طولانی استفاده، آب و چربی آن از هم جدا نمی‌شوند.
مدیرگروه رشته کارشناسی علوم تغذیه با اشاره به خواص و مضرات این سُس‌ها گفت: سُس‌هایی مثل سُس گوجه‌فرنگی چربی زیادی ندارند ولی برخی از آنها حاوی نمک زیاد هستند چون از نمک به عنوان طعم دهنده و مواد نگهدارنده استفاده می‌کنند و همچنین نمک باعث غلظت و دوام سُس می‌شود بنابراین توصیه می‌شود افراد دارای فشارخون، کسانی که زمینه فشارخون دارند یا چاق بوده و یا مشکل چاقی شکمی دارند یعنی وزن بالایی ندارند ولی توده‌ی شکمی دارند کمتر این نوع سُس‌ها را مصرف کنند.
عضو هیات علمی دانشگاه با اشاره به مصرف سُس‌های پرچرب و خاصیت چاق‌کنندگی آن عنوان کرد: در اینگونه سُس‌ها از روغن مایع استفاده می‌شود و اگر در سُس‌هایی مثل مایونز، سالاد و فرانسوی که قسمت عمده آن چربی است، از روغن زیتون استفاده شود به مراتب ضرر کمتری ایجاد می‌کنند.
دکتر رهبر افزود: توصیه می‌شود کارخانجات در ابتدا از روغن زیتون در ساخت این نمونه سُس‌ها استفاده کنند و در صورت نیاز به کاربردن روغن‌هایی مثل سویا و پنبه‌دانه مناسب‌تر است.
این متخصص تغذیه خاطرنشان کرد: افرادی که دچار اضافه وزن زیاد هستند از سُس‌های مایونز و چرب استفاده نکنند و بهتر است که مردم به سمت مصرف سُس‌های کم چرب بروند.
وی در پایان عنوان داشت: درهر دو گروه از سُس‌ها ترکیبات نگه‌دارنده‌ای مثل بنزوات و سوربات استفاده می‌شود که در صورت استفاده بیش از حد این ترکیبات برای افزایش مدت زمان نگهداری، سودآوری و همچنین افزودن رنگ‌های غیرمجاز به سُس‌ها، سلامت فرد را به خطر انداخته و می‌تواند در ایجاد سرطان و بیماری‌های صعب‌الاعلاج نقش زیادی داشته باشد./۱۰۲۴