پنیر یکی از فرآورده‌های تخمیری شیر است که در نقاط مختلف دنیا به صورت متفاوت تولید و عرضه می شود. در دنیا بیش از ۴۰۰ نوع پنیر وجود دارد. در کشور ما با اینکه تنوع تولید پنیر قابلیت چشمگیری ندارد اما انواع سنتی توانسته‌ است خود را در رقابت بازار سهیم کرده و تا حدی وارد بخش صنعتی شوند . یکی از مهمترین پنیرهای سنتی ایران، پنیر کوزه آذربایجان است که در بخش‌های شمال غربی کشور تولید می‌شود. پنیر کوزه (کوپه) جزء پنیرهای نیمه سخت بوده و به دلیل محتوای پروتئینی و چربی بالا و مدت ماندگاری طولانی، سال‌های زیادی است که تولید و مصرف می‌گردد. این نوع پنیر به طور سنتی از شیر خام تولید می‌شود .

در طول چند دهه ی گذشته بیمار ی‌های منتقله از غذا همواره یکی از عمده‌ترین بیمار ی‌های تهدید کننده سلامت و بهداشت عمومی کشورهای مختلف جهان محسوب می‌شود. این بیماری‌ها نه تنها در کشورهای در حال توسعه بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بهداشتی بالا نیز رو به افزایش است. پنیرهای سنتی از مهمترین منابع عفونت و مسمومیت‌های منتقله از غذا بوده و نقش مهمی از نظر انتقال بیمار ی‌ها به انسان دارند. در کشور ما نیز گرایش زیادی به استفاده از پنیرهای غیر پاستوریزه وجود دارد . بنابراین اگر شیر حاوی باکتر ی‌های بیماریزا باشد و یا آلودگی ثانویه در هنگام تولید پنیر به وجود آید، این امر منجر به بروز مسمومیت غذایی ناشی از حضور میکروارگانیسم‌ها و یا سموم تولید شده توسط آنها می گردد. لذا در این نشریه، هدف بهبود و اصلاح روش سنتی تهیه پنیر کوزه می‌باشد. در این نشریه خوانندگان گرامی با موارد زیر آشنا خواهند شد:

- روش سنتی تهیه ی پنیر کوزه

- معایب روش سنتی

- بهبود و اصلاح روش سنتی تهیه پنیر کوزه

-مراحل مختلف روش تهیه ی بهداشتی پنیر کوزه